Schicht um Schicht.
Hinter den Kulissen eines neuen Mensa-Gerichts
Die Linsenlasagne ist ein Paradebeispiel für die Innovationskraft der Mensa: Tierfreundlich, Nutri-Score A, grüne Wolke beim Umwelt-Score. Doch wie schafft Sie es immer wieder auf den Teller der hungrigen Gäste?
von Joana Grace Olusola Odutuyo
14. Juni 2026
Journalistische und auftragsorientierte Texte
Linsenlasagne auf der Auslage.
Was aussieht wie ein gewöhnliches Mensagericht, ist in Wirklichkeit ein echter Küchen-Marathon – das Ergebnis wahrer Teamarbeit, körperlicher Anstrengung und geschmacklichen Feingefühls. Unter Hochdruck und doch mit viel Liebe, handwerklichem Können und nachhaltiger Planung wird eins der beliebtesten veganen Gerichte am Uni-Campus Essen gekocht: die Linsenlasagne.
Für ihren Ehrenplatz auf dem Speiseplan musste sie einige Prüfungen bestehen und verschiedene Abteilungen des Studierendenwerkes durchlaufen. Der Weg eines neuen Gerichtes ist aufwendig und spannend. Von der ersten Verkostung bis zum letzten Stück auf dem Teller – hier steckt mehr drin als geschichtetes Gemüse!
Doch warum ist die Mensa eigentlich eine hochmoderne Angelegenheit – und was macht die Linsenlasagne auf dem Speiseplan so besonders? Diese Fragen und mehr lassen sich leicht beantworten, wenn man einen Blick hinter die Kulissen wirft.
Auf die Teller, fertig – los!
Mittagszeit. Die erste produktive Etappe des Tages ist geschafft und sowohl Studierende als auch Lehrende spüren, dass jetzt die Zeit für eine wohlverdiente Pause gekommen ist. Um 11:15 Uhr öffnen sich die Pforten zur Kantine der Universität.
Tor zur Gastronomie des Studierendenwerkes.
Langsam treten die ersten hungrigen Gäste ein, auf der Suche nach einer günstigen und doch gut schmeckenden Stärkung. Auf einer über 30 Meter langen Theke reiht sich das Angebot, die Salat- und Dessertstation noch nicht inbegriffen. An starken Tagen kommen hier etwa 3.500 Gerichte auf den Tisch. Es dampft, klirrt und duftet aus allen Richtungen. Wer den digitalen Speiseplan noch nicht ins Visier genommen hat, folgt einfach seiner Nase. Heute mal Hähnchen? Oder doch ganz klassisch Pasta in Tomatensoße? Oder darf es mal etwas ausgefallener sein mit einer Tofino-Surfbowl mit glasiertem Lachs? Die Auswahl ist bunt, vielseitig und zeitgemäß, auch für Vegetarier, Veganer, Glutenmeider, Fleischliebhaber, Pescetarier und sogar für jene, die mit Fructose auf Kriegsfuß stehen.
Speisevielfalt an der Ausgabe.
Aber wie findet all diese Vielfalt eigentlich ihren Weg auf den Teller? Wer entscheidet, was morgen auf den Tisch kommt, und wie schaffen es tausende warme Portionen, frische Beilagen und süße Desserts pünktlich in die Ausgabetheke? Um dies herauszufinden, heißt es: Kittel überstreifen und die Entstehung unseres veganen Allrounders genauer unter die Lupe nehmen.
Auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen
Da es beim Essen vor allem um den Geschmack geht, ist die erste Anlaufstelle natürlich die Küche. In einem kleinen, rund 8 Quadratmeter großen Kabinchen am Rande des Geschehens sitzt er: Martin Koch, Chef des Hauses, wenn es um‘s genüssliche Handwerk geht. Durch eine Glasfront bietet sich ein perfekter Blick auf das Geschehen. Seine große, zylinderförmige Haube ist raffiniert. Sie erinnert an die typischen plissierten weißen Kochmützen, wie sie nur für die Besten der Besten bestimmt sind. „Wir Köche kommen aus der Restaurant-Gastronomie. Die Großküche war für uns völliges Neuland“, erzählt er über die Besonderheiten seiner Tätigkeit. Während in einer Restaurantküche Pfannen noch bequem in die Hand passen und jeder Teller vom Koch selbst angerichtet wird, muss man sich als gelernter Koch in der Großküche völlig neu orientieren – hier heißt es: groß statt klein denken. Wöchentlich werden tausende Portionen vorbereitet. Doch Martin Koch strahlt eine bemerkenswerte Ruhe aus. Seine Aufgaben sind vielfältig: Waren bestellen, Arbeitsabläufe im Blick behalten, Hygienevorschriften dokumentieren, das Personal koordinieren. Kein Test-Gericht auf dem Speiseplan ging nicht über seine Lippen.
An starken Tagen werden bis zu 1.000 Portionen der Linsenlasagne gekocht, davon alleine etwa 700 für die Mensa. Man könnte meinen, ein Rezept aus dem Kochbuch ließe sich einfach hochrechnen – doch so einfach ist es nicht. Es muss den Anforderungen einer Großküche standhalten. Hier beginnt alles mit dem Probekochen, denn nur durch Testen und Anpassen wird aus einer Idee ein funktionierendes Gericht für viele. Ein bisschen Freestyle und Kreativität ist gefragt. Drei Monate vor Beginn des neuen Semesters startet die große Testphase für den kommenden Speiseplan. Für die Entwicklung neuer Rezepturen gibt es vier verschiedene Kochteams für Fleisch, Fisch, vegetarisch und vegan. Im Vorfeld wird jede dieser Gruppen mit einer klaren Aufgabe betraut: Sechs neue Gerichte sollen entstehen, die sowohl zur jeweiligen Kategorie passen als auch den Geschmack der Studierenden treffen. Dabei wird in den Teams zunächst ausprobiert, kombiniert und angepasst, bis erste tragfähige Rezepturen auf dem Tisch stehen. Der Kreativität wird freien Lauf gelassen – warum dies besonders wichtig für unsere veganen Gerichte ist, wird sich noch später herausstellen. Nach dem Tüfteln heißt es endlich: Probekochen – ein interner Prozess, bei dem Feinheiten wie Würzung, Konsistenz und Portionsgröße erarbeitet werden. Das Ergebnis ist ein Prototyp – vielleicht der neue Renner auf dem Speiseplan?
Der Höhepunkt dieser Phase sind die vier großen Verkostungstage. In der vorlesungsfreien Zeit laden die Küchenleiter ihre Kollegen aus den verschiedenen Standorten ein – ebenso wie ausgewählte Studierende, die sich zuvor auf eine Teilnahme beworben haben. Begleitet wird die Jury von Achim Herrmann, dem Abteilungsleiter der Gastronomie des Studierendenwerks. Jedes Kochteam präsentiert an einem der Standorte – der Hauptmensa Essen, der Hauptmensa Duisburg, der HRB in Mülheim oder der Folkwang Hochschule in Werden – seine neuen Kreationen. An diesen Tagen herrscht produktive Aufregung: Gekocht, angerichtet, präsentiert und bewertet wird alles live. Auf einem Bewertungsbogen werden dann fleißig Noten und Kommentare vergeben für die Optik, Anrichtungsweise, Innovation/Kreativität, Geschmack/Textur, Portionsgröße und Verkaufspreis.
Nur einige Kreationen schaffen es, in allen Kategorien zu überzeugen. Ist die erste Hürde bestanden, folgt der nächste Schritt: Für die Reproduktion und Kalkulation wird jedes Rezept in das Warenwirtschaftssystem eingepflegt – ausgelegt auf 100 Portionen, inklusive genauer Produktionsanleitung. So können die Gerichte nicht nur an allen Standorten identisch nachgekocht, sondern auch Zutatenmengen und Lieferungen präzise kalkuliert werden. Und sind diese Rezepte nun streng geheim? Koch winkt ab und lacht: „Du kannst gerne einfach ein Foto machen. Wir sind hier sowieso für alles offen. Wenn ein Student ein Rezept anfragt, kann er das gerne haben.“ Ein Satz, der viel über die Philosophie der Mensa verrät. Anders als in der klassischen Gastronomie werden hier keine gewinnmaximierenden Ziele verfolgt.
„Wir haben ja einen Auftrag! Wir sind für euch Studierende da. Das ist unsere soziale Verpflichtung“, erklärt der Leiter der Mensaküche. Die Kosten für Personal und Wareneinsatz sollen sich mit den Einnahmen decken. Hierfür gilt ein simples Prinzip: Jedes Gericht hat einen Einkaufspreis, der Verkaufspreis für Studierende ergibt sich schlicht durch eine Multiplikation mit zwei, für alle anderen Gäste mit drei Komma neun.
Nach bestandener Verkostung hat das neue Rezept noch längst nicht das Rennen gewonnen. Es warten die wichtigsten aller Prüfer: die Besucher der Mensa. Die neuen Kandidaten haben ein ganzes Probesemester, das sie erst einmal überstehen müssen. Sie gehen in den regulären Mensabetrieb und werden dort über mehrere Monate hinweg angeboten. Erst dann zeigt sich, ob sie bei den Studierenden wirklich ankommen. Verkaufszahlen und Feedback der Speisenden dienen als entscheidende Indikatoren. „Wir schauen uns in unserem System genau an, wie die Gerichte laufen“, erklärt Koch, „wenn sie schlecht performen, müssen sie eben ersetzt werden.“ Schnell zeigt sich, was funktioniert – und was nicht. Der 6-Wochen-Speiseplan wiederholt sich innerhalb des Semesters. Am Ende verschwinden Gerichte stillschweigend, andere kehren in leicht veränderter Form zurück. Und einige werden so gut angenommen, dass sie es dauerhaft auf die Speisekarte schaffen. Wie die Verkaufszahlen zeigen, gehört die Linsenlasagne zu den Top-Performern. Seit ihrer Einführung im Jahr 2023 kommt sie nicht alle sechs, sondern sogar alle drei Wochen auf die Teller!
Es zeigt sich: Die vegane Linsenlasagne ist das Ergebnis eines kreativen Herstellungswegs. Anders als viele andere Gerichte der Mensa ist sie kein Convenience-Produkt, sondern wird von Anfang bis Ende in der eigenen Küche zubereitet – Schicht für Schicht, frisch und hausgemacht. Doch warum greift die Mensa überhaupt bei manchen Speisen zu Fertigprodukten? Die Antwort ist pragmatisch: Einerseits drängt vor jedem Mensastart die Zeit, andererseits machen die Personalkosten den größten Ausgabenblock in der Hochschulgastronomie aus. Frischküche ist möglich, wo sie sinnvoll umsetzbar ist – doch an vielen Stellen sind Abkürzungen notwendig, um den Betrieb überhaupt zu stemmen.
Lasagnenrohlinge vor dem Backen.
Die Anzahl der Portionen ist tages- und semesterabhängig. Wie viele Zutaten und Mengen am Ende wirklich gebraucht werden, wird inzwischen über ein modernes Warenwirtschaftssystem geregelt.
„Heute läuft alles über unsere KI.“
Das Programm Delicious-Data nutzt für die Kalkulation Wettervorhersagen und Erfahrungswerte aus den vergangenen Semestern. Noch ist die Software neu im Einsatz und muss mit Daten gefüttert werden, doch schon jetzt erleichtert sie die Planung erheblich.
Wie man sieht: Die Mensa entwickelt sich stetig weiter, geht mit der Zeit und sucht aktiv nach neuen Wegen. Koch berichtet, dass auf Fach- und Liefermessen regelmäßig neue vegane und vegetarische Alternativen getestet werden. Auch Super-Food-Trends, die gerade die kulinarische Szene prägen, fließen in die Konzeption neuer Gerichte mit ein. Die Planung eines Speiseplans folgt einem immerwährenden Kreislauf: probieren, testen, anpassen, neu erfinden. Für die Küchen bedeutet das stetige Weiterentwicklung – und für die Studierenden die Gewissheit, dass auf ihrem Teller nicht nur Standardgerichte landen, sondern Kreationen, die einen langen und durchaus spannenden Auswahlprozess durchlaufen haben. So steht die Linsenlasagne nicht nur für ein gelungenes Einzelgericht, sondern für eine Entwicklung: hin zu mehr Eigenkreationen, Vielfalt und zeitgemäßer Mensa-Küche.
Jetzt wird gekocht!
An der Warenlieferstelle treffe ich auf Frau Herschbach, die mich freundlich empfängt. Mit Kittel, Haube und Schuhüberziehern ausgestattet steigen wir die Treppe hinauf ins erste Obergeschoss. Punkt 7:00 Uhr beginnt die Kocherei – die Zeit tickt. Ich treffe Peter Struensee, den heutigen Koch der Linsenlasagne.
Peter Struensee – Langjähriger Koch für die Hochschulgastronomie Essen.
Wir starten mit dem Herzstück: der Linsen-Tomatensoße. Riesige Dosen passierter Tomaten werden geöffnet und in eine gewaltige Kochwanne geschüttet. Danach folgen fertig geschnittenes Gemüse, Gewürze und, ganz pragmatisch, übrig gebliebene Rohkost vom Vortag.
„Lebensmittel wegschmeißen? Das ist zu schade!“,
betont Struensee. Wenn die Zutaten passen, wird eben auch mal improvisiert. Ein paar Schritte weiter entsteht die Béchamelsoße: vegane Sojasahne, Wasser, Mehl und Gewürze, angerührt in einem Kessel mit über einem halben Meter Durchmesser. Mit beiden Händen greift Struensee den Schneebesen in der Größe eines Spatens. Mit vollem Körpereinsatz wird gerührt. Währenddessen arbeitet ein Kollege an der Tomatensoße, die nicht nur für die Lasagne, sondern auch als Pastasoße dienen wird. Multifunktionalität ist in der Großküche Alltag. Immer wieder wird probiert und angepasst. „An die Béchamel muss noch etwas Mehl, die ist mir zu flüssig“, kommentiert Struensee – er wirkt vollkommen in seinem Element.
Die Linsenlasagne ist übrigens nicht allein für die Mensa bestimmt. „Wir kochen auch für Außenstellen, darunter weitere Campus, Kitas, Ferienfreizeiten oder Betriebe, deren Cafeteria vorübergehend ausfällt“, erklärt er. In der Vorlesungszeit sei das Arbeitspensum noch einmal deutlich höher. Dann wird das Dreifache produziert, die Kochfläche ist vollständig ausgelastet. Stolz verweist Struensee auf die vegane Vielfalt in der Mensa: „So können wirklich alle von der Lasagne essen.“ Nur beim veganen Käse zeigt er sich kritisch – die Zutatenliste überzeugt ihn nicht. Eine vegetarische Alternative wäre ihm persönlich lieber.
Jetzt kommen endlich die Linsen hinzu. Sack für Sack verschwinden sie in der Soße – in ihrer Masse erinnern sie eher an Baumaterial als an Hülsenfrüchte. Wieder wird gerührt, Knoblauch aus dem TK-Beutel wandert hinzu. Schließlich probiert Struensee seine Kreation. „Mir ist es ein persönliches Anliegen, dass mit Genuss gegessen wird. Die Linsenlasagne ist zwar ein guter Sattmacher, sollte aber vor allem schmecken!“
Zubereitung der Lasagne im Dreier-Akkord.
Die Béchamelsoße wird Eimer für Eimer über einen Hahn am Kübel abgelassen, auch die Linsenbasis, Lasagneblätter und der vegane Käse stehen bereit. Mit einer riesigen Kochschaufel werden Masse und Nudelplatten in tiefen Backformen geschichtet – Schicht für Schicht, fast wie beim Mauern. Zwei Küchenmitarbeiterinnen reichen Béchamel und Käse, im Team geht alles Hand in Hand. Kurz vor 10 Uhr ruhen die Lasagnenrohlinge vor dem vorgeheizten Konvektomaten, einem Multifunktionsofen mit verschiedenen Gar-Funktionen.
Linsenlasagnen schlummernd vor dem Konvektomaten.
Lasagnenrohlinge im ‚Hochbett‘ (Gastro Regalwagen).
Nach dem Backen werden sie auf einem Rollwagen portioniert – 18 gleich große Stücke pro Form. Ein Teil geht direkt an die Außenstellen, der Rest bleibt für die Mensa.
Dann ist es so weit. Die letzte Etappe ist mit Abstand die genüsslichste. Die Arbeit in der Großküche lief erstaunlich schnell, präzise abgestimmt und hinterließ bleibenden Eindruck. Und erinnert die Lasagne nun an das klassische Original? – Nein. Das muss sie aber auch nicht. Sie schmeckt nach sorgfältig zubereiteten Linsen, cremiger Béchamel und würziger Tomatensoße. Und genau dieser einzigartige Geschmack bleibt den Studierenden im Gedächtnis.
Die fertige Linsenlasagne wird mit einer fruchtigen Tomatensoße angerichtet.
Viva la Vegan – Warum die Linsenlasagne eine Gewinnerin ist
In der Hochschulgastronomie hat sich in den letzten zehn Jahren einiges getan: Vegetarische und vegane Gerichte gewinnen zunehmend an Bedeutung – sowohl aus Gründen des Klimaschutzes als auch, um der wachsenden Nachfrage der Studierenden gerecht zu werden. Ein Paradebeispiel dafür ist unser Vorzeigegericht.
Das Qualitätsmanagement in der Mensa sorgt dafür, dass in allen 12 Betrieben ein gleichbleibendes Niveau an Lebensmittelsicherheit und Qualität gewährleistet wird. Das in der EU verpflichtende HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) bildet die Grundlagen. Es ist klar strukturiert und auf präventive Maßnahmen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ausgerichtet. „Wir unterstützten die Köche dabei, dass sie vorschriftsgemäß ihre Arbeit verrichten können“, erklärt Oliver Lubojanski, Ökotrophologe und Leiter des Qualitätsmanagements der Hochschulgastronomie.
Oliver Lubojanski. Leiter des Qualitätsmanagements.
Dazu gehören die Hygiene in der Produktion, die Kontrolle der Temperaturen bei der Warenannahme, die Lagerung und Ausgabe, die lebensmittelrechtliche Kennzeichnungen und die Rückstellproben der fertigen Speisen – jeden Tag wird gemessen und dokumentiert.
Darüber hinaus bietet das Qualitätsmanagement freiwillige Kennzeichnungen an, um den Studierenden zusätzliche Orientierung zu geben. Neben den Pflichtangaben zu Allergenen und Zusatzstoffen gibt es Piktogramme für vegetarische, vegane, Fleisch- oder Fischgerichte, den Nutri-Score sowie seit kurzem den Umwelt-Score, der den CO₂-Fußabdruck visualisiert. Die Linsenlasagne überzeugt hier auf ganzer Linie: Mit 279 g CO₂-Äquivalent liegt sie weit unter dem am gleichen Tag angebotenen Jägergulasch, das knapp das Fünffache an CO₂ verursacht. Die Lasagne kann punkten: Tierfreundlich, Nutri-Score A, grüne Wolke beim Umwelt-Score. Die genauen Nährwerte sind auf der Webseite und in der Campus-App einsehbar; und die der Linsenlasagne fallen besonders positiv auf. Sie liefert pflanzliches Eiweiß, sättigt bei vergleichsweise niedriger Kaloriendichte und enthält Ballaststoffe bei wenig Zucker, Salz und Fett. Im Vergleich dazu liefert das Jägergulasch zwar mehr Eiweiß auf 100 Gramm, besitzt aufgrund der tierischen Fette jedoch eine deutlich höhere Kaloriendichte. Der Experte stellt klar: Eine gesunde Mahlzeit in der Mensa hängt vor allem von der persönlichen Zusammenstellung aus Hauptgericht, Beilage und Dessert ab. Jeder entscheidet selbst, wie ausgewogen sein Mittagessen ist.
Die Linsenlasagne ist ein Paradebeispiel für die Innovationskraft der Mensa: Ursprünglich als Fertigprodukt eingeführt entwickelte die Mensa nach steigenden Preisen ein eigenes Rezept – besser im Geschmack, großzügige Portionen, nachhaltig und kostengünstig. Mit einem Preis von 2,22 € bietet sie ein unglaubliches Preis-Leistungs-Verhältnis.
Der Leiter des Qualitätsmanagements betont, dass die Mensa stetig dabei sei, sich weiterzuentwickeln. Mit 3 von 5 Sternen gehört sie laut der PETA-Studie deutschlandweit bereits zu den Top-Mensen mit vegan-freundlichem Angebot.
„Da ist auf jeden Fall noch Luft nach oben!“
„Wir sind immer auf der Suche nach etwas Neuem. Das gilt insbesondere für die steigende Nachfrage an vegetarischen und veganen Gerichten. Wir arbeiten aktiv daran, unser veganes Angebot zu optimieren. Weniger frittieren, mehr mit den Zutaten experimentieren. Wir müssen kreativer werden und aus unserer Komfortzone kommen.“ Das Feedback der Studierenden ist ausdrücklich erwünscht: Über QR-Codes auf den Tischen oder die Webseite können Rückmeldungen gegeben werden, die wöchentlich ausgewertet werden.
Fertige Linsenlasagne in der Ausgabentheke.
Ein Blick hinter die Kulissen der Hochschulgastronomie zeigt, wie moderne Mensa-Küche funktionieren kann. Die Linsenlasagne vereint Qualität, Nachhaltigkeit und Geschmack. Vegetarische und vegane Gerichte sind längst keine bloße Alternative mehr, sondern beweisen, dass ein Speiseplan abwechslungsreich, gesund und klimafreundlich sein kann.
Das Copyright der Bilder liegt bei der Autorin.